ESTUDOS SENSORIAIS PARA DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE BARRA DE CEREAIS COM PIPOCA DE SORGO

CAROLINE LIBOREIRO PAIVA, VALÉRIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, JOSÉ AVELINO DOS SANTOS RODRIGUES

Resumo


 

O objetivo do trabalho foi determinar a vida de prateleira de barras de cereais elaboradas com pipoca de sorgo, a partir de avaliações sensoriais realizadas por uma equipe treinada, tendo como parâmetro a qualidade global do produto. Os produtos armazenados em duas condições de temperatura (30°C e sob condição acelerada, 40°C) foram avaliados em períodos pré-determinados durante 90 dias. Como alternativa, aplicou-se também um teste rápido de ordenação com consumidores comuns, com o objetivo de verificar se havia preferência pelo produto recém-elaborado em detrimento aos armazenados por 90 dias em condição acelerada. A vida de prateleira em condição acelerada foi estimada em 77 dias por meio dos dados obtidos da regressão linear dos valores da qualidade global, avaliada pelo painel sensorial e pelo tempo de estocagem. A vida de prateleira do produto a 30°C foi de 144 dias. Também foi possível concluir que não houve perda significativa da qualidade global do produto durante os 90 dias de armazenamento, segundo a percepção tanto de provadores treinados, quanto de consumidores comuns de barras de cereais.


Palavras-chave


Sorghum bicolor L., cereais em barra, estudo de estabilidade, análise sensorial.

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DOI: https://doi.org/10.18512/1980-6477/rbms.v11n3p302-311